煲湯技巧

時序入冬，天氣也漸漸凍起來了！這時如來碗「熱湯」，身體和心情都暖和起來了！雖說原料易取得，但想要燉一鍋好喝的湯還是有訣竅的！

肉品燉煮前需「出水」

任何肉類在燉湯前都應先將主材料經過「出水」這道手續。「出水」就是在開水裡煮一下。這簡單的手續不僅可去掉生腥味，也能一次徹底清潔，還能使成燉煮的湯變得更清亮不混濁，鮮香無異味！然「出水」也是有學問的，如冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷煮熟過程中，營養恐流失嚴重。營養專家建議，最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。另開水下鍋也行，僅需3~5分鐘即可，另從超市買來的冷凍肉類，不免會有從冷凍庫裡帶來的怪味，而影響食用。營養專家建議，在燒煮前先用薑汁浸3～5分鐘,就能起到返鮮作用，能將怪味即除。如想要更美味，還可將肉灑上些許鹽。另料理師建議，也能在將肉品浸泡在胡椒和啤酒中，約浸1小時,再烹製時就能剔除這種異味、增添香氣。

下鍋—水「生」火熱

燉湯時不要求快，想說一開始放熱水加溫。營養專家建議，燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高，進而充分釋放營養與香味。此外，與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道。切記！「出水」後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

火候—猜大猜小

除燉湯的水、程序要做好！火候大小也是決定美味關鍵。專家建議，燉雞湯應先用大火煮開約10分鐘，之後再轉文火。而開火候的程度應掌握在「似開非開」，料理師建議，是由黏土和窯料所構成、保溫性能優越的「砂鍋」可說是燉湯好幫手，若等雞湯煮沸後再調小火，其後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是可說是極大損失。另切記，這10分鐘裡可千萬不要揭蓋，因「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

放鹽的學問

料理界有句名言，「味道的關鍵在於鹽的多寡」！對於燉湯而言，鹽要放多少量也是不簡單的問題。鹽吃多了恐易胖水腫、吃少了又覺得食物沒味道。另放鹽的時間也是技巧，在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，其實站在營養學者眼中都不太正確，因鹽煮時間久了會與肉類發生化學反應。這時肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡、肉也燉不爛。

那麼關鍵的「鹽」該何時教好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯品已燉好時放。放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭鍋蓋，不光味道全進去了，且能湯味更濃郁。另特別注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。

器皿的選擇

家家戶戶多會燉煮雞湯，然燉湯的器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面可是大有學問。一般性常見的湯鍋，有鋁製的、是琺瑯製作的。令大餐廳有考究些的，則會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很易飄散出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的「瓦罐」最好。如年菜常見的「佛跳牆」多使用瓦罐裝封，難怪一打開總是飄香四溢，品嚐起來濃郁美味。